Éléstár

A Nagykunság egyéni arculatú táplálkozási kultúrával rendelkezik. A területen élők főleg állattartásból (szarvasmarha, juh) és gabona termesztésből éltek, így a nagykunsági identitás egyik meghatározója  a hús és a tésztaételek, valamint a pékáruk fogyasztásának dominanciájában nyilvánultak meg. A magyaros ételek (gulyások, pörköltek, különböző pásztor és disznótoros ételek stb.) valamennyi változatát folyamatosan készítették és készítik ma is a tájegységben.

Az Éléstár rovatunkban minden héten bemutatjuk egy-egy régi, elfeledett étel készítését. Hitvallásunk, hogy összehangolt munkánk eredményeként nőjön az eredeti hazai ízek méltósága, szélesedjen a fiatalok látóköre és tudatos gondolkodásuk.

Honlapunk ÉLÉSTÁR felületére hétről-hétre töltjük fel az étel leírásokat. Legyen Ön is partnerünk, ossza meg velünk nagymamája régi receptjeit, fényképeit.

A Nagykunság értékeinek megőrzése érdekében kérjük like-olja és ossza meg híreinket. Tegyünk együtt a közös hagyományainkért!

Nagykunsági receptek a régmúltból

KUNSÁGI BABLEVES KÖRÖMMEL

Hozzávalók: fél kiló sertésköröm, 25 dkg tarkabab, 3 babér, kevés olaj, liszt, 2 fej vöröshagyma, ecet, paprika, só

Elkészítése: A körmöket négyfelé vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. A babot enyhén sós vízben a babérral és az egyik fej egészben hagyott hagymával megfőzzük. Ha mindkét alapunk készre főtt, összekeverjük őket, és hagymás-paprikás rántással sűrítjük. Ecettel pikánsan savanyúra ízesítjük.

BÁRÁNYKOCKÁK PÖSZMÉTÉVEL2

Hozzávalók 4 személyre: 80-90 dkg báránylapocka, 1 fej hagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír

A mártáshoz: 1 liter érett pöszméte, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, cukor, só, apróra vágott friss kapor

Elkészítése: A báránylapockát 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk és hagymás, paprikás zsírban pároljuk egy kevés víz hozzáöntésével. A megtisztított pöszmétét egészben 1 evőkanálnyi zsíron átforgatjuk, 3-4 percig pároljuk, és egy kis vizet öntünk alá. Lisztből, tejfölből habarást készítünk és hozzáadjuk a gyümölcshöz. Tehetünk bele egy kevés apróra vágott kaprot, és ízlés szerint cukorral, sóval ízesítjük. Amikor a hús megpuhul, szűrőkanállal a forró pöszmétéhez adjuk és felforraljuk.

BOJTÁRAVATÓ

Hozzávalók adagonként: 15 dkg agyvelő, 15 dkg máj, 10 dkg szalonna, 3-5 dkg vöröshagyma, 4 szelet birkaborda, kevés zsiradék a sütéshez

Elkészítése: A birka agyvelőt hártyáitól letisztítjuk, Pár percre forrásban lévő sós, pár csepp citrommal ízesített vegetás vízben leforrázzuk. A májat kiolvasztott szalonna zsírjában pirított hagymára dobjuk és fehéredésig pirítjuk. A kettőt egybedaráljuk, ízesítjük őrölt borssal, pástétom fűszerekkel és pástétommá kikeverjük. A bordákat enyhén sózzuk, borsozzuk, és egyik oldalukon lisztben áthúzzuk. A nem lisztes felére vékonyan a pástétomból kenünk, és kettőt a pástétomos oldalukkal összetapasztjuk. Kevés zsiradékon mindkét oldalukról aranysárgára sütjük, vigyázva a fordításnál szét ne essenek

Köretnek: Sült krumplit, gyengén lecsós tarhonyát, de újabban hasábburgonyát adhatunk mellé.

KUNSÁGI HÁTSZÍN

Hozzávalók: 1 kg hátszín, só, törött bors, 2 dl olaj, 1 citrom, 6 dkg vaj, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 1 kanál mustár

Elkészítése: A hússzeleteket kiverjük, megkenjük olajjal, megsózzuk, alaposan megborsozzuk, és hideg helyen pihentetjük. A fokhagymát pépesre zúzzuk, összekeverjük pirospaprikával és mustárral. Ezzel a masszával megkenjük a hússzeleteket, majd roston megsütjük őket. Kb. 6-7 perc a sütés ideje. A vajat alaposan elkeverjük a citromlével, egy kevés sóval ízesítjük, és megsült hússzeletekre helyezünk egy-egy darabkát.

SZAKÁLLASI CSUKAPÖRKÖLT

Hozzávalók: 3 db félkilós csuka (a szakállasi Holt-Tiszából), 15 dkg füstölt szalonna, 3 fej hagyma, őrölt paprika, édes és csípős 3 gerezd fokhagyma, 1 liter Szekszárdi Cabernet, vagy Pinot Noir, 4 adagnyi túrós csusza

Elkészítése: Az apróra vágott szalonnát bográcsban kiolvasztjuk, a félfőre vágott hagymát a zsírban üvegesre hevítjük. Egy deci vörösborral tovább fonnyasztjuk, belehintjük a kanálnyi édes őrölt paprikát. A tisztított csukákat kétujjnyi szeletekre vágjuk, belehelyezzük a bográcsba, fedő alatt pároljuk, néha megriszáljuk a bográcsot, oda ne kapjon a hal, a párolgást vörösborral pótoljuk (a bográcsban is). Közepes bükkfalángon kb. 45 perc alatt kész a pörkölt, az utolsó 5 percben ráhintjük az erős paprikát. Túrós csuszával és a maradék vörösborral tálaljuk. Csusza nélkül is teljes értékű étel.

KUNSÁGI SERTÉSBORDA

Hozzávalók: 8 szelet sertésborda, 5 dkg vaj, barack kompót, szerecsendió, só, bors

Elkészítése: A karajszeleteket kicsontozzuk, jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk, és a vajban mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Tűzálló tálra egymás mellé rakjuk a szeleteket, és minden szeletre egy fél barackot teszünk. Ráöntjük a vajat, amelyben a hús sült, a tetejét meghintjük szerecsendióval, és a sütőben kissé megpirítjuk.

PORCSINSALÁTA

Hozzávalók: személyenként 1 maréknyi porcsin, 1 teáskanál olaj, 1 evőkanál citromlé, bors, só, kapor, petrezselyem

Elkészítése: A porcsint megmossuk, a levelek alatt elvagdossuk. A szár része nem kell. Kevés vizet citromlével, olajjal, kikeverünk, fűszerezzük sóval, borssal, majd a salátára öntjük. Többször megforgatjuk és frissen tesszük az asztalra. Tálaláskor hintsük meg apróra vágott zöldfűszerekkel, díszíthetjük kemény tojással, citromkarikákkal.

KUNSÁGI TEJES RÉTES

Hozzávalók: Házi rétestészta vagy 2 csomag réteslap, 4 dkg vaj, 5 tojás, 25 dkg mandula, 8 dkg cukor, 2 dl tejföl, 5 dkg mazsola, 4 dkg zsemlemorzsa

Elkészítése: A darált mandulát elkeverjük a cukorral, a tojássárgákkal, a tejföllel, majd a keményre felvert tojáshabbal. A réteslapokat olvasztott vajjal meglocsoljuk, zsemlemorzsával meghintjük, elosztjuk rajta a mandulás keveréket, megszórjuk a megmosott mazsolával. Feltekerjük, és megsütjük. Vaníliával ízesített meleg tejet kínálunk hozzá

Régi, elfeledett ételek története és elkészítése

Hagyományos kulcos kalács

HAGYOMÁNYOS KULCSOS KALÁCSTörténete: Kalinkó; kujcsos-; kucsos-; rostélyos-; rostás-; ablakos kalács néven emlegették a paraszti konyha legrangosabb ünnepi tészta-ételét. Első írásos említése 1395 körülre tehető: “kalach, finomlisztből tejjel, élesztővel készített tésztaféle”. Szláv eredetű szó. Eredetileg kerek, a kenyérhez hasonló sült tésztát jelentett. Két fő fajtája: a cipó formájú és a fonott tészta. Töltelék nélkül készülnek.  A lakodalmi kulcsos kalács a lakodalom napján reggeli éteknek számított. Látványos díszítőelemként a vőfély kulacsára, borosüvegére helyezték. Kb. 50 cm átmérőjű, 8-10 szál tészta sodratokból, (rudakból) kulcsolással kialakított, ünnepi alkalomra, elsősorban lakodalomra készített, kerek alakú termék. Fonásmódja speciálisan magyar, a kulcsolás a rácsozás egyik formája. A lakodalmi kalácsra tésztából virág, galamb díszek kerülnek, valamennyi tésztaág, vagy csak a kerületi nyolc csomó találkozásánál. Manapság lakodalmakra, családi ünnepekre (eljegyzés, keresztelő, névnap) és húsvétra is sütik.

Recept:

  • 1 kg finomliszt
  • 1 db tojás
  • 5 dkg élesztő
  • 3 dl tej
  • 3 dl víz (langyos)
  • 15 dkg cukor
  • 1 kávéskanál só
  • 10 dkg disznó vagy libazsír

Elkészítés:

Elkészítjük a kelt tésztánkat tejben felfutatott élesztőből, a lisztből a tojásból, a maradék tej+ víz keverékéből és a cukorból. Hozzáadjuk a többi hozzávalót( só, zsír ) is, és pihentetjük egy fél órát. A kelt tésztából rudakat sodrunk lisztezett deszkán, amelyeket megfelelően elrendezünk a tepsiben, és fonunk, hogy megkapjuk a kalács jellegzetes alakját. A tetejét tojással megkenjük, és szép barnára sütjük. Vízben elkevert cukorral a kész kalács tetejét átkenjük, és 1-2 percre még visszatoljuk a sütőbe. TV 2 felvétele az Esküvői kulcsos kalácsról. Riportalany: Gyenge Katalin pékmester.

Jó étvágyat kívánunk!

Farsangi fánk

TFarsangi fánkörténete:

A vízkereszttől, azaz január hatodikától hamvazószerdáig, vagyis a húsvét előtti negyvenedik napig tartó időszak a bálozás, mulatozás, evés-ivás ideje. A farsang a római kor szaturnáliáira nyúlik vissza (az ókori Rómában Szaturnusz isten tiszteletére hétnapos örömünnepet tartottak). Nálunk a XIV. századból maradtak fenn az első, farsangi szokásokról beszámoló feljegyzések. A januári-februári vigadozások elnevezése a bajor-osztrák Fasching szóból ered, amely eredetileg a böjt napját megelőző húshagyókeddi éjszakát jelölte (a szó irodalmi formája Fastnacht – fasten = böjtölni, Nacht = éjszaka). Az olasz eredetű karnevál szó ugyancsak a böjttel függött össze (carne-vale = hús, isten veled!). A legtöbb mulatság a böjt kezdetét megelőző néhány napra esik, amelyet farsangfarkának is neveznek. A gazdagon terített asztalokról a különféle húsokból készített leveseken és sülteken kívül nem hiányozhat a sokféle édesség. És nem múlhat el úgy a farsang, hogy legalább egyszer ne készítsünk farsangi fánkot.

Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyvében így ír a farsang elengedhetetlen „kellékéről”: A farsangi fánk legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk farsang idején. Már javában az asztalnál üljünk, amikor sütni kezdik, s mihelyt elkészült belőle egy kisebb tálra való, azonnal adjuk be, a sütést pedig abba ne hagyjuk, mert biztos, hogy sürgősen szükség lesz újabb szállítmányra. Ha netalán hűvös előszobán kell keresztülhozni, ajánlatos letakarni fehér damasztkendővel, mivelhogy ez a finom tésztaféleség egyáltalán nem áll jó lábon a hideggel. Akkor sem, amikor már megsült, akkor sem, amikor még nyers. Már a lisztjét is melengetni kell, a kovászát is óvni a hidegtől, s mikor kiszaggatjuk, újra csak melegen kell tartani, hogy valamiképpen meg ne fázzék. Hogy végül a bőséges és ideálisan tiszta zsír, amelynek tetején úszniuk kell a belévetett nyers fánkoknak, szintén meleg, sőt jó forró legyen, bizonygatásra sem szorul azok előtt, akik a farsangi fánk természetrajzát ismerik.

Bizony gonddal, sőt üggyel-bajjal jár a jó fánk elkészítése, s aki ettől visszariad, ne is fogjon hozzá, mert úgy járhat, hogy olyan lesz a fánkja, mint a talkedli. Szívesen koncedálom, hogy a fánkot legjobb volna csak úgy puszta kézzel tépni széjjel, és úgy rakni a szájunkba. De mivel már nagy idő telt el Mátyás király óta, aki az utolsó híresség volt az ujjukkal evő emberek között, maradjunk mégiscsak az evőeszközök mellett. A kis villával igen jól fel lehet darabolni a fánkot, ha pedig valakinek ez nem sikerülne, az használja a kését is, a fokával, mivelhogy itt szakításra van szükség, nem vágásra.

A farsangi fánknak egyébként a története is vidám, karneváli emlékeket idéz. Ez az egyszerű paraszti fánk, a Beignot, a párizsi mézeskalácsosok kedvelt készítménye, egy párizsi bálon különösen nagy sikert aratott. Felfigyelt rá az álruhában táncoló Marie Antoinette, megízlelte, azután megvette a mézeskalácsos egész kosarát. Elmondatta magának a receptjét is, megtanította rá a cukrászát – és e „fejedelmi” falatból a francia királyi udvar ünnepi fogása lett…”

Egy másik forrás szerint a fánk története Bécsben kezdődött, és a véletlennek köszönhetően született meg az első fánk. Amikor egy Krapfen nevű pék meghalt, a felesége vette át a finom kenyeréről híres pékség vezetését. Egy napon a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók egyre türelmetlenebbek lettek, és addig zúgolódtak, míg a pékné kijött a sodrából, és egy darab, keze ügyében lévő kenyértésztát valakinek a fejéhez akart vágni. Ám elvétette a célt, és a tészta a kályhán lévő, forró zsírral teli lábasba pottyant, majd pár perc alatt aranybarnára sült….

Recept 25-30db elkészítéshez:

  • 50dkg liszt
  • 2dkg élesztő
  • 5dkg porcukor
  • 5dkg vaj
  • 2db tojás sárgája
  • 1kis pohár rum
  • késhegynyi só
  • 1/2l tej
  • 1 l olaj a sütéshez

Elkészítés:

A fánk legyen könnyű, miként a hab és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában és gyönyörű szalagos. 3dl langyos tejben az élesztőt, kávéskanál cukorral, 3ek liszttel, fél sűrű kovásszá keverjük. A többi cukorral elkeverjük a tojássárgát, az érett kovászhoz adjuk, jól összedolgozzuk, majd  hozzáadjuk a langyos vajat, lisztet, sót, rumot, és annyi langyos tejet, hogy lágy kalácstésztát kapjunk. A tetejét belisztezzük, letakarjuk és 30 percig kelesztjük. A kelt tésztát a lisztezett deszkára borítjuk, kezünkkel 1cm vastagra széthúzzuk, nyomogatjuk, fánk szaggatóval kiszúrjuk és 30 percig letakarva pihentetjük. Vigyázzunk, ne keljen túl, mert ha nagyon megkel nem lesz szalagos. Bő olajban kisütjük, úgy hogy próba sütést  végzünk. A túl forró olaj nem jó (180-200 oC).

kép forrása: gasztroblogok.hu

Helyi „érték” - szolnoki habos isler

Helyi „érték” - szolnoki habos islerA helyi terhabos isler igazi magyar találmány, amelynek a formáján és csokis bevonatán kívül nem sok köze van az osztrák lekváros süteményhez, a hagyományos ischlerhez. A különleges habos édességet Hegedűs László szolnoki cukrász álmodta meg és készítette el elsőként tojáshabbal. Az egykori Kádár Cukrászdában árusította e helyi desszertet. Ma korábbi tanítványa, Móra László mestercukrász, a Marcipán Cukrászda tulajdonosa viszi tovább a hagyományt. A sütemény világszerte kuriózumnak számít, ugyanis csak Szolnokon készítik habos töltelékkel. Eleinte csak egy helyen lehetett kapni, ám a desszert sikere akkora, hogy a helyi cukrászdák is felvették a habos islert a kínálatukba. A habos isler híre az évek során átlépte az országhatárt, Európa-szerte vannak hódolói a csokis-habos finomságnak. Eljutott már a sütemény Ausztriába, Olaszországba, Franciaországba, Görögországba, sőt, az Egyesült Államokba is.

Hozzávalók:

Tésztához:

  • 58 dkg liszt
  • 32 dkg margarin
  • 16 dkg porcukor
  • 2 tojássárgája
  • fél citrom reszelt héja
  • 1 tk sütőpor
  • 1 ek víz

Töltelékhez:

  • 5 tojásfehérje
  • 150 ml víz
  • 40 dkg porcukor
  • 2 ek citromlé

Mázhoz:

  • 40-50 dkg tortabevonó vagy 5 tábla étcsoki
  • 7 evőkanál napraforgó olaj

Elkészítés:

Omlós tésztát készítünk a hozzávalókból, betesszük a hűtőbe 1-2 órára. Ezután kinyújtjuk 3-4 mm vastagságúra és kör alakú szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt gáz tepsiben világos sárgára sütjük. Kihűtjük.

Közben a vizet a cukorral felforraljuk, kicsit hűtjük, de még melegen a citromlével ízesített tojásfehérjéhez adjuk, amit gőz felett kemény habbá verünk.

Egy-egy kihűlt tésztakorongra nyomózsák segítségével habot formázunk, és lefedjük egy másik koronggal. Felolvasztjuk a csokit, hozzákeverjük a napraforgóolajat, hogy hígítsuk, és selymesebbé tegyük. Alaposan keverjük el, hogy ne váljon el, és ne legyen csíkos a mázunk. Egyenként belemártjuk a sütiket, és ha kicsit megdermedt, olvasztott fehér csoki csíkokkal díszíthetjük.

Kb. 30-40 darab lesz belőle, a szaggató méretétől függően. Sütési hőfok: 180 °C. Sütési mód: alul-felül sütés

/kép és videó forrása: szeretlekmagyarorszag.hu/